PERBEDAAN KADAR PROTEIN IKAN NILA (OREOCHROMIS NILOTICUS ) SEGAR DAN BERDASARKAN CARA PENGGOLAHAN WADI (VARIASI LAMA WAKTU PENYIMPANAN WADI) DENGAN METODE KJEDAHL
Rahmadan Nor
Program Studi Pendidikan Kimia
Jurusan Pendidikan MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Palangka Raya
e-mail : rahmadannor1994@yahoo.com
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian tentang Perbedaan Kadar Protein Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Segar dan Berdasarkan Cara Pengolahan Wadi (Variasi Lama Waktu Penyimpanan Wadi) Dengan Metode Kjedahl. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kadar protein ikan nila segar dengan menggunakan bahan pengawet alami wadi dengan variasi lama waktu penyimpanan wadi. Pembuataan Ikan wadi dibuat dengan menggunakan garam dan samu.
Penentuan metode cara variasi lama waktu yang dilakukan dengan 4 perbedan variasi waktu, yaotu wadi ikan disimpan selama 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu yang dianalisis dengan metode Kjeldhal untuk mengetahui kadar proteinnya. Sebelum disimpan ikan nila harus direndam pada selama 24 jam, kemudian di rendam dengan samu sesuai dengan waktu yang digunakan untuk meneliti.
Hasil penelitian terhadap ikan nila segar dan pengolahan wadi diperolh kandungan protein rata-rata ikan nila segar yang dioven 34,83%, wadi ikan nila pada waktu 1 minggu 22,11%, wadi ikan nila pada waktu 2 minggu 23,94%, wadi ikan nila pada waktu 3 minggu 24,58%, wadi ikan nila pada waktu 4 minggu 26,04%.
Kata kunci : Metode Kjeldahl, Ikan Nila, Kadar Protein, Wadi Nila.
DAFTAR ISI
Halaman
ABTRAK
HALAMAN PERSETUJUAN
LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI i
BAB I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 3
1.3 Batasan Masalah 3
1.4 Tujuan Penelitian 4
1.5 Manfaat Penelitian 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5
2.1 Analisis 5
2.2 Kadar 5
2.3 Protein 5
2.4 Ikan 5
2.5 Ikan Nila (Oreochromis niloticus) 5
2.6 Pengawetan Wadi 8
2.7 Metode Kjeldhal 9
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 13
3.1 Alat dan bahan 13
3.2 Langkah Kerja 13
BAB IV HASIL PENELITIAN 18
4.1 Data Hasil Penelitian 18
4.2 Pembahasan Hasil Penelitian 19
BAB V PENUTUP 26
5.1 Kesimpulan 26
5.2 Saran 26
DAFTAR PUSTAKA 27
LAMPIRAN
KATA PENGANTAR
Pertama-tama kita mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat-Nya karya makalah penelitian ini dapat diselesaikan.
Adapun penulisan ini bertujuan untuk memenuhi tugas Penelitian Kimia Program Studi Pendidikan Kimia, dengan judul PERBEDAAN KADAR PROTEIN IKAN NILA (Oreochromis niloticus ) SEGAR DAN BERDASARKAN CARA PENGGOLAHAN WADI (VARIASI LAMA WAKTU PENYIMPANAN WADI) DENGAN METODE KJEDAHL.
Selain itu saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan makalah penelitian ini. Saya juga berharap dengan adanya makalah ini dapat menjadi salah satu sumber literatur atau sumber informasi pengetahuan tentang PERBEDAAN KADAR PROTEIN IKAN NILA (Oreochromis niloticus ) SEGAR DAN BERDASARKAN CARA PENGGOLAHAN WADI (VARIASI LAMA WAKTU PENYIMPANAN WADI) DENGAN METODE KJEDAHL kepada semua pihak yang telah membaca makalah ini.
Saya menyadari makalah ini maasih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saya mohon maaf jika ada hal-hal yang kurang berkenan. Saya sangat mengharapkan kritik dan saran untuk menjadikan ini lebih sempurna. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Palangka Raya, Januari 2016
Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
Fungsi protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengaturan pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, penunjang mekanis, media perambatan implus syaraf dan pengendalian tubuh.
Sumber Protein, manusia sangat di anjurkan untuk mengkonsumsi berbagai sumber protein dari berbagai jenis makanan. Karena makanan satu dengan makanan lainnya mengandung protein yang berbeda. Fungsi protein berbeda-beda pada setiap makanan. Berikut adalah sumber protein nabati dan hewani yang cocok untuk di konsumsi :
Sumber Protein Nabati
Contohnya seperti kacang-kacangan (kedelai, almond, kacang mede, kacang hijau , kacang hazel, kacang merah), jintan, biji bunga matahari dan biji labu.
Sumber Protein Hewani
Contohnya seperti daging merah, daging unggas, telur, ikan dan produk susu.
Secara umum, sebagai bahan pangan sumber lauk-pauk, kandungan nutrisi yang terkandung dalam daging ikan sama saja dengan yang ada dalam daging sapi atau daging ayam. Ada protein, lemak, vitamin, dan mineral. Yang membedakan adalah jumlah, komposisi, dan jenis dari masing-masing zat gizi tersebut.
Kualitas protein ikan tergolong sempurna (protein lengkap), mengandung semua asam amino esensial jumlah masing-masing yang mencakupi kebutuhan tubuh. Ikan dikonsumsi sebagai ikan segar, sebagai ikan kering yang diasinkan atau tidak, dan juga sebagai ikan kalengan hasil teknologi pangan modern. Pada ikan yang dikeringkan, baik diasinkan maupun tidak sedikit banyak terjadi pembusukan, yang dapat dikenal dengan baunya yang khas. Pembusukan ini terjadi ketika sedang dikeringkan terkontaminasi oleh mikroba. Ikatan-ikatan kimia yang terjadi pada proses pembusukan ada yang tidak bisa dikonsumsi. Tetapi masyarakat yang sudah biasa mempergunakannya tidak mendapat kesulitan maupun keluhan apapun.
Ikan nila adalah sejenis ikan konsumsi air tawar. Ikan ini diintroduksi dari Afrika, tepatnya Afrika bagian timur, pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang populer di kolam-kolam air tawar di Indonesia sekaligus hama di setiap sungai dan danau Indonesia. Nama ilmiahnya adalah Oreochromis niloticus, dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia.
Nilai gizi, Ikan nila dan mujair merupakan sumber protein hewani murah bagi konsumsi manusia. Karena budidayanya mudah, harga jualnya juga rendah. Budidaya dilakukan di kolam-kolam atau tangki pembesaran. Pada budidaya intensif, nila dan mujair tidak dianjurkan dicampur dengan ikan lain karena memiliki perilaku agresif.
Nilai kurang bagi ikan ini sebagai bahan konsumsi adalah kandungan asam lemak omega-6 yang tinggi sementara asam lemak omega-3 yang rendah. Komposisi ini kurang baik bagi mereka yang memiliki penyakit yang berkait dengan peredaran darah.
Wadi adalah sebuah bahan makanan yang diawetkan dengan bumbu tertentu, bahan dasarnya berupa daging atau ikan. Wadi merupakan bentuk pengawetan makanan yang mudah busuk/rusak agar bisa bertahan lama dan tidak mudah busuk.
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
Tahap destruksi
Tahap destilasi
Tahap titrasi
Berdasarkan uraian diatas peneliti tertarik untuk melakukan penelitian mengenai “Analisis Kadar Protein Pada Ikan Nila Segar yang di Oven Dan Berdasarkan Cara Pengolahan Di Wadi Dengan Metode Kjeldhal”
Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini yaitu:
Berapakah kadar protein pada ikan nila segar yang di oven?
bagaimana perbedaan kadar protein pada ikan nila berdasarkan pengolahan di wadi dengan variasi lama waktu penyimpanan wadi (1 minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu)?
Batasan masalah
Agar pada penelitian ini tidak menimbulkan pelebaran pembahasan, maka peneliti membatasi masalah penelitian ini hanya pada kadar protein pada ikan nila segar yang di oven dan berdasarkan cara pengolahan di wadi bervariasi lama waktu penyimpanan wadi (1 minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu) dengan metode Kjeldhal.
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah:
Mengetahui kadar protein pada ikan nila segar yang di oven?
Mengetahui perbedaan kadar protein pada ikan nila berdasarkan pengolahan di wadi dengan variasi lama waktu penyimpanan wadi (1 minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu)
Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
Bagi masyarakat sebagai salah satu sumber informasi akan manfaat pengolahan wadi pada ikan sebagai bahan pengawet alternatif pengganti formalin pada pengawetan ikan.
Memberikan informasi kadar protein yang terkandung pada ikan nila segar yang di oven dan pengolahan di wadi pada ikan nilai berdasarkan variasi umur (1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu).
Memenuhi tugas mata kuliah penelitian kimia.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Analisis
Analisis adalah penguraian suatu pokok atas berbagai bagiannya dan penelaahan bagian itu sendiri serta hubungan antar bagian untuk memperoleh pengertian yang tepat dan pemahaman arti keseluruhan.
Kadar
Menunjukkan banyaknya zat yang terdapat di dalam sejumlah campurannya, bergantung pada satuan atau ukuran yang diterapkan.
Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsure-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Protein merupakan senyawa yang terdapat dalam setiap sel hidup. Setengah dari berat kering dan 20% dari berat total seorang manusia dewasa merupakan protein. Hampir setengahnya terdapat di dalam otot, seperlimanya di dalam tulang dan kartilago, sepersepuluhnya dalam kulit dan sisanya pada jaringan-jaringan lain serta cairan tubuh.
Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
Fungsi protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat pengaturan pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, penunjang mekanis, media perambatan implus syaraf dan pengendalian tubuh.
Sumber Protein, manusia sangat di anjurkan untuk mengkonsumsi berbagai sumber protein dari berbagai jenis makanan. Karena makanan satu dengan makanan lainnya mengandung protein yang berbeda. Fungsi protein berbeda-beda pada setiap makanan. Berikut adalah sumber protein nabati dan hewani yang cocok untuk di konsumsi :
Sumber Protein Nabati
Contohnya seperti kacang-kacangan (kedelai, almond, kacang mede, kacang hijau , kacang hazel, kacang merah), jintan, biji bunga matahari dan biji labu.
Sumber Protein Hewani
Contohnya seperti daging merah, daging unggas, telur, ikan dan produk susu.
Ikan
Secara umum sebagai hewan yang hidup di air, bertulang belakang, poikiloterm, bergerak dengan menggunakan sirp, bernafas dengan insang, dan memiliki gurat sisi (linea lateralis) sebagai organ keseimbangannya. Namun apabila kita mengacu kepada undang-undang 31 tahun 2004 tentang perikanan sebagaimana telah diubah dalam undang-undang 45 tahun 2009, maka definisi ikan yang dimaksud menjadi berbeda dan luas cakupannya. Menurut Pasal 1 Undang-Undang 45 tahun 2009, ikan adalah segala jenis organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan.
Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Ikan nila adalah jenis ikan konsumsi air tawar. Ikan ini diintroduksi dari Afrika, tepatnya Afrika bagian timur, pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang populer di kolam-kolam air tawar di Indonesia. Nama ilmiahnya adalah Oreochromis niloticus, dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia.
Ikan nila dapat berkembang dengan baik pada suhu air yang hangat dan tidak produktif di suhu yang dingin. Ikan nila dikenal dengan ikan tropis karena memang hanya ada di daerah tropis seperti indonesia dengan suhu diantara 23– 32OC.
Morfologi ikan nila (Oreochromis niloticus)
Kerajaan: Animalia
Filum: Chordata
Kelas: Osteichtyes
Ordo: Perciformes
Famili: Cichlidae
Genus: Oreochromis
Spesies: Oreochromis niloticus
Nila mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
Bentuk badan pipih kesamping memanjang;
Mempunyai garis vertikal sepanjang tubuh 9-11 buah;
Garis-garis pada sirip ekor berwana merah sejumlah 6-12 buah;
Pada sirip pungung terdapat garis-garis miring; dan
Mata tampak menonjol dan besar, tepi mata berwarna putih.
Morfologi ikan nila yaitu memiliki bentuk tubuh yang pipih ke arah bertikal (kompres) dengan profil empat persegi panjang ke arah antero posterior. Posisi mulut terletak di ujung hidung (terminal) dan dapat disembuhkan. Pada sirip ekor tampak jelas garis-garis vertikal dan pada sirip punggungnya garis tersebut kelihatan condong letaknya. Ciri khas ikan nila adalah garis-garis vertikal berwarna hitam pada sirip ekor, punggung dan dubur. Pada bagian sirip caudal (ekor) dengan bentuk membuat terdapat warna kemerahan dan bisa digunakan sebagai indikasi kematangan gonad. Pada rahang terdapat bercak kehitaman. Sisik ikan nila adalah tipe ctenoid. Ikan nila juga ditandai dengan jari-jari dorsal yang keras, begitu pun bagian analnya. Dengan posisi sirip anal di belakang sirip dada (abdorminal)
Ikan nila dilaporkan sebagai pemakan segala (omnivora), pemakan plankton, sampai pemakan aneka tumbuhan sehingga ikan ini diperkirakan dapat dimanfaatkan sebagai pengendali gulma air. Ikan ini sangat peridi, mudah berbiak. Secara alami, ikan nila (dari perkataan Nile, Sungai Nil) ditemukan mulai dari Syria di utara hingga Afrika timur sampai ke Kongo dan Liberia; yaitu di Sungai Nil (Mesir), Danau Tanganyika, Chad, Nigeria, dan Kenya. Diyakini pula bahwa pemeliharaan ikan ini telah berlangsung semenjak peradaban Mesir purba. Telur ikan nila berbentuk bulat berwarna kekuningan dengan diameter sekitar 2,8 mm. Sekali memijah, ikan nila betina dapat mengeluarkan telur sebanyak 300-1.500 butir, tergantung pada ukuran tubuhnya. Ikan nila mempunyai kebiasaan yang unik setelah memijah, induk betinanya mengulum telur-telur yang telah dibuahi di dalam rongga mulutnya. Perilaku ini disebut mouth breeder (pengeram telur dalam mulut). Karena mudahnya dipelihara dan dibiakkan, ikan ini segera diternakkan di banyak negara sebagai ikan konsumsi, termasuk di pelbagai daerah di Indonesia. Akan tetapi mengingat rasa dagingnya yang tidak istimewa, ikan nila juga tidak pernah mencapai harga yang tinggi. Di samping dijual dalam keadaan segar, daging ikan nila sering pula dijadikan filet.
Ikan nila memiliki kemampuan adaptasi yang tinggi dan toleransi terhadap kualitas air pada kisaran yang lebar. Anggota-anggota genus ini dapat hidup dalam kondisi lingkungan yang ekstrem sekalipun, karena sering ditemukan hidup normal pada habitat-habitat di mana jenis ikan air tawar lainnya tak dapat hidup.
Pengawetan Wadi
Wadi adalah sebuah bahan makanan yang diawetkan dengan bumbu tertentu, bahan dasarnya berupa daging atau ikan. Wadi merupakan bentuk pengawetan makanan yang mudah busuk/rusak agar bisa bertahan lama dan tidak mudah busuk.
Pembuatan wadi ikan nila
Ikan nila dibersihkan dengan cara pencucian bertujuan untuk menghilangkan darah dan kotoran yang masih melekat pada tubuh
Diberi garam secukupnya
Diamkan selama 1 hari 1 malam
Sangrai beras secukupnya
Lalu beras di dihaluskan
Ikan yang telah didiamkan 1 hari 1 malam di cuci bersih
Dibuat dalam toples dengan sambil di beri sangraian beras tadi
Di tutup bagian atasnya dengan daun nangka
Kemudian tutup toples dengan erat
Ditunggu kurang lebih satu minggu – empat minggu
Metode Kjeldhal
Gambar
Cara Kerja Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen.
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro.
Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g.
Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.
Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.
Tahap Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.
Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.
Tahap Titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
Kandungan Nitrogen dihitung dengan menggunakan rumus Standar Nasional Indonesia sebagai berikut:
Kadar Protein = ((V1-V2)x N x 0,014 x fk)/W x 100%
Keterangan :
W = massa cuplikan / sampel
V1 = volume HCl yang dipergunakan dalam penetrasi sampel
V2 = volume HCl yang dipergunakan dalam penetrasi blanko
N = normalitas HCl
fk = faktor konversi untuk protein dan makanan secara umum (6,25)
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.
Kadar protein (%) = % N x faktor konversi.
Keuntungan dan Kerugian metode kjeldhal
Keuntungan :
Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan metode standar dibanding metode lain.
Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.
kerugian
Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.
Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan residu asam amino yang berbeda.
Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa katalis
Teknik ini membutuhkan waktu lama.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
Metode penentuan kadar protein yang digunakan adalah analisis kuantitatif protein menurut metode Kjeldhal dimana metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (Dinas Perindustrian dan Perdagangan) Palangka Raya. Waktu pelaksanaan dilaksanakan pada tanggal 30 maret 2015 sampai 22 april 2015 dan tanggal 24-25 agustus 2015.
Alat dan Bahan
Alat
Alat-alat yang digunakan untuk proses penentuan kadar protein pada ikan nila adalah sebagai berikut : Buret lengkap, Pisau pemotong, telenan, Labu erlenmeyer 100 mL dan 500 mL, Labu takar 25 mL dan 1000 mL, Alat penyulingan/destilator, Pemanasan bunsen, Neraca analitik, Gelas kimia 50 mL, Pipet tetes, Pipet ukur 20 mL, Labu Kjeldahl, Oven, Gelas ukur, Penjepit, Kaca arloji, Spatula, Lumpang dan Alu.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk proses penentuan kadar protein pada ikan Nila adalah sebagai berikut :ikan Nila yang segar yang di oven, wadi ikan Nila, kemudian dihaluskan untuk mempermudah proses analisis, Serbuk selen mix, Krtistal H3BO3, Serbuk NaOH, Serbuk metil biru, Akuades, Alkohol 96%, H2SO4 0,1 N, Serbuk metil merah, H2SO4 Pekat, Indikator PP, Selenium, Natrium sulfat, Tembaga sulfat, dan air suling.
Langkah Kerja
Pembuatan Campuran Selen
Campurkan selenium, natrium sulfat, dan tembaga sulfat yang biasanya sudah tersedia dipasar
Pembuatan Indikator Campuran
Ditimbang 0,1 gram metil merah
Ditimbang 0,05 gram metil biru
Campurkan metil merah dan metil biru yang sudah ditimbang
Dimasukan campuran tersebut kedalam alkohol 96% dengan volume 100ml
Pembuatan Larutan Asam Borat
Ditimbang 10 gram H3BO3
Masukan kedalam 500ml akuades
Campuran H3BO3dan akuades sebagai larutan H3BO320%
Lalu tambahkan 2 tetes indikator campuran
Pembuatan larutan H2SO4 0,1 N
Diambil 2,8 ml H2SO4 pekat
Dicampurkan dengan akuades sebanyak 1 L
Diambil 100 mL campuran larutan tadi
Diencerkan sampai 1 L
Larutan Natrium Hidroksida (NaOH) 67 %
Ditimbang 67 gram NaOH padatan
Dimasukan dalam 100 ml air suling
Dikocok sampai homogen
Pembuatan wadi ikan nila
Ikan nila dibersihkan dengan cara pencucian bertujuan untuk menghilangkan darah dan kotoran yang masih melekat pada tubuh
Diberi garam secukupnya
Diamkan selama 1 hari 1 malam
Disangrai beras secukupnya
Lalu beras dihaluskan
Ikan yang telah didiamkan 1 hari 1 malam di cuci bersih
Dibuat dalam toples dengan sambil di beri sangraian beras tadi
Di tutup bagian atasnya dengan daun nangka
Kemudian tutup toples dengan erat
Ditunggu kurang lebih satu minggu sampai empat minggu
Analisis protein ikan wadi
Untuk Ikan Nila Segar
Ikan Nila dibersihkan dan diolah sesuai sampel yang dibutuhkan yaitu ikan Nila segar yang di oven dan wadi ikan Nila.
Daging ikan nila segar yang di oven dan wadi ikan nila dihaluskan dalam mortar hingga benar-benar halus dan tidak ada duri didalamnya.
Masing-masing sampel ditimbang sebanyak 0,5 gram dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 50 ml.
Ditambahkan campuran selen kedalamnya sebanyak 0,65 gram.
Ditambahkan lagi 6 ml H2SO4 pekat kedalam labu yang sudah terdapat sampel dan campuran selen.
Dipanaskan sampai suhu ± 500ºC selama ± 45 menit. Sampai larutan berwarna hijau bening. Hasil destruksi ini dinamakan sebagai dekstran.
Dekstran yang sudah terbentuk didinginkan dalam labu Kjeldahl.
Kemudian di tambahkan akuades sebanyak 10 ml kedalam labu Kjeldahl sampai berubah warna menjadi coklat kehijauan.
Dekstran tersebut dimasukkan kedalam alat penyulingan/Markhan destiling unit dan ditampung dalam labu erlenmeyer berisi indikator campuran 2 tetes + H3BO3 20% sebanyak 10 ml. Larutan yang ada dalam penyulingan ditambahkan NaOH 67% sebanyak 15-20 mL + akuades untuk menutupi bagian atas destilator agar gas tidak lepas ke udara.
Proses destilasi yang perlu diperhatikan disini adalah ujung kondensor yang harus tercelup pada permukaan cairan asam borat. destilasi dilakukan selama ±5 menit sampai volumenya kira-kira 50mL.
Destilat yang diperoleh dititrasi dengan larutan standar H2SO4 0,1 N sampai warnanya berubah menjadi ungu.
Dicatat volume titrasi
Dilakukan titrasi sebanyak 3 kali pada semua sampel.
Untuk wadi ikan nila Variasi Umur
Semua langkah diatas sama tetapi sampel diganti dengan wadi ikan nila
Untuk Larutan Blanko
Semua langkah diatas sama tetapi sampel diganti dengan akuades .
Analisis Data
Pada penelitian ini ikan yang akan diteliti kadar proteinnya adalah ikan nila dengan menggunakan metoda Kjeldahl. Metode Kjeldahl in merupakan metode yang sederhana, akurat, dan resmi untuk penetapan nitrogen total pada protein dan senyawa yang mengandung nitrogen secara kasar (Rohman, 2013).
Nitrogen merupakan salah satu unsur penyusun protein, sehingga untuk mengukur kadar protein dapat dihitung kadar Nitrogen. Perhitungan kadar Nitrogen dengan menggunakan rumus Standar Nasional Indonesia berikut ini:
Kadar Protein = ((V_1- V_2 ) x N x 0,014 x fk)/W x 100%
Dimana :
W : Bobot cuplikan atau sampel
V1: Volume H2SO4 yang dipergunakan dalam titrasi sampel
V2 : Volume H2SO4 yang dipergunakan dalam titrasi blanko
N : Normalitas H2SO4
Fk : faktor konversi untuk protein pangan secara umum ikan sebesar 6,25 didasarkan pada asumsi bahwa protein mengandung 16% nitrogen.
Namun karena tidak semua protein mengandung jumlah yang sama, maka kadar protein yang dihitung merupakan kadar protein kasar (Tejasari,2005).
BAB IV
HASIL PENELITIAN
Data Hasil Penelitian
Massa ikan nila segar dan ikan nila yang diawetkan dengan cara di wadi dalam perbedaan variasi waktu yang dipergunakan dalam titrasi tersebut dapat kita lihat pada tabel 1 berikut ini.
Tabel 1.
Massa ikan nila yang digunakan dalam titrasi
Pengulangan Massa (gram)
Nila
Segar Wadi
Nila
Minggu
Ke-1 Wadi
Nila
Minggu
Ke-2 Wadi
Nila
Minggu
Ke-3 Wadi
Nila
Minggu
Ke-4
1 0.5163 0.5025 0.5283 0.5280 0.5020
2 0.5208 0.5042 0.5173 0.5170 0.5070
Hasil titrasi ini digunakan dalam perhitungan kadar protein ikan nila dengan menggunakan rumus metode Kjeldahl. Data hasil titrasi ikan nila segar dan ikan nila yang di awetkan dengan cara di wadi dengan standar H2SO4 dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2.
Hasil titrasi dalam perbedaan variasi waktu dengaan standar H2SO4 0,1 N
Pengulangan H2SO4 (mL)
Nila
Segar Wadi
Nila
Minggu
Ke-1 Wadi
Nila
Minggu
Ke-2 Wadi
Nila
Minggu
Ke-3 Wadi
Nila
Minggu
Ke-4
1 20.18 12.69 14.10 16.00 15.25
2 21.10 12.75 14.50 13.38 14.78
Data hasil perhitungan kadar protein pada ikan nila segar dan ikan nila yang diawetkan dengan cara di wadi dalam perbedaan variasi waktu dapat lihat pada table 3.
Tabel 3.
Hasil perhitungan kadar protein ikan nila
Pengulangan Kadar Protein (%)
Nila
Segar Wadi
Nila
Minggu
Ke-1 Wadi
Nila
Minggu
Ke-2 Wadi
Nila
Minggu
Ke-3 Wadi
Nila
Minggu
Ke-4
1 34.20 22.10 23.35 26.52 26.58
2 35.45 22.13 24.53 22.65 25.51
2 34.80 22.11 23.94 24.58 26.04
Grafik 1. Perbandingan rata-rata kadar protein ikan nila
Dapat diketahui bahwa kadar protein ikan nila segar adalah 34.83%, wadi ikan nila umur 1 minggu 22.11%, wadi ikan nila umur 2 minggu 23.94%, wadi ikan nila umur 3 minggu 24.58%, dan wadi ikan nila umur 4 minggu 26.04%.
Pembahasan Hasil Penelitian
Analisis protein untuk mengetahui jumlah kandungan proteinnya dalam pangan dapat dilakukan uji kuantitatif. Dimana protein adalah makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang tersusun dari atom nitrogen, karbon hidrogen, dan oksigen. Jenis penelitian ini adalah tentang kandungan protein yang dilakukan secara uji kuantitatif, dilakukan dengan metode Kjeldahl. Metode Kjedahl adalah cara untuk menentukan kadar protein karena untuk menetapkan nitrogen total pada protein dan senyawa N secara kasar. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konvensi 6,25 diperoleh nilai protein dalam bahan makanan tersebut.
Dalam pembuatan wadi ikan nila dilakukan dengan dua tahapan, yaitu pengaraman dan penyamuan. Dimana pengaraman berfungsi untuk mengurangi kadar air yang ada dalam daging ikan. Kemudian penyamun digunakan untuk mengawetkan ikan nila, juga menghilangkan kadar air yang masih ada dalam ikan nila setelah pengaraman dilakukan. Setelah dilakukan pembuatan wadi dan di tunggu sampai waktu yang digunakan untuk pengujian kadar protein. Ciri-ciri fisik ikan nila yang segar setelah dioven akan terlihat sangat kering. Sedangkan pada ikan nila yang diwadi akan terlihat kering dan juga berbau asam, dan rasanya asam.
Analisis protein menggunakan metode Kjeldahl pada penelitian ini ada tiga tahapan, yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.
Tahap Destruksi
Ikan nila segar dan ikan yang sudah dibuat menjadi wadi diambil dagingnya untuk dihaluskan ter,ebih dahulu. Tujuan dihaluskannya terlebih dahulu daging ikan tersebut untuk memisahkan daging dengan tulang ikan yang ada di daging. Setelah dihaluskan, sampel ditimbang 0,5 gram,. Kemudian dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 50 mL dan ditambahkan campuran selen sebanyak 0,65 gram.
Penambahan selen ini berfungsi untuk mempercepat proses pelepasan ikatan penguraian protein dan juga sebagai katalis yang dapat mempercepat proses oksidasi dan destruksi, karena selen selain dapat menaikkan titik didih asam sulfat saat penambahan H2SO4 pekat, juga mampu mengadakan perubahan valensi dari rendah ke tinggi atau sebaliknya.
Selanjutnya ditambahkan 6 mL H2SO4 pekat kedalam labu Kjeldahl yan sudah berisi sampel dan campuran selen. Didapatkan warna larutan bening. H2SO4 pekat yang digunakan untuk destruksi diperhitungkan dari adanya bahan protein. Lalu dipanaskan dalam alat destruksi dengan suhu ±500oC dan ditutup selama ±45 menit.. didapatkan larutan berwarna bening kehijauan yang mengindikasikan bahwa proses destruksi telah selesai. Hasil destruksi itu disebut dengan dekstran.
Tujuan pemanasan adalah untuk mendestruksi sampel secara sempurna menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon (C) dan hidrogen /(H) akan teroksidasi menjadi karbon monoksida (CO), karbon dioksida (CO2), dan H2O. H2SO4 dalam proses pemanasan yang bercampur dengan sampel (protein) akan terurai menjadi SO2(g). gas SO2(g) pada proses destruksi memiliki bau yang sangat menyengat. Gas tersebut akan dinetralkan dan dibebaskan, selain itu CO2 dan H2O juga dibebaskan.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini sebagai berikut:
protein + H2SO4 → CO2↑ + SO2↑ + (NH4)2SO4 + H2O
larutan jernih mengandung (NH4)2SO4 yang kemudian didinginkan supaya suhu sampel sama dengan suhu ruang, supaya pada tahap selanjutnya bisa didapatkan hasil yang kita inginkan.
Tahap Destilasi
Proses destilasi dilakukan untuk memisahkan zat yang diinginkan. Caranya yaitu, deksran yang sudah terbentuk dari tahapan destruksi yang telah didinginkan, kemudian ditambahkan dengan akuades sebanyak 10 mL. didapatkan warna larutan kehijauan.penambahan air bertujuan untuk melarutkan sampel hasil destruksi supaya dapat didestilasi dengan sempurna.
Selanjutnya dekstran tadi dimasukkan kedalam alat penyuligan Markhan destiling unit. Kemudian ditampung dalam labu Erlenmeyer berisi cmpuran indicator 2 tetes + H3BO3 2% sebanyak 10 mL. larutan dalam alat penyulingan ditambahkan NaOH 67% sebanyak 15-20 mL. kemudian ditambahkan akuades untuk menutupi bagian atas destilator agar gas tidak lepas ke udara. Alat destilasi berupa pipa kecil panjang yang dimasukkan kedalamnya hingga hampir mencapai dasar tabung reaksi. Destilasi dilakukan selama ±5 menit sampai volume kira-kira 50 mL. diddapatkan larutan berwarna hijau kebiruan.
Penambahan NaOH berfungsi untuk memberikan suasana basa, karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan basa. karena (NH4)2SO4 bereaksi dengan NaOH akan menghasilkan panas (reaksi eksoterm). Pada tahap ini ammonium sulfadipecah menjadi ammonia dengan penambahan NaOH. Ammonia (gas yang bersifat basa) yang dilepaskan tadi akan ditangkap oleh larutan asam standar, larutan standar yang digunakan adalah asam borat 2% (H3BO3). Fungsi penambahan indicator campuran yang terdiri dari metil merah, metil biru, dan alcohol 96% adalah untuk mengetahui asam yang digunakan untuk menangkap ammonia dalam keadaan berlebih. Dimana mengetahui asam untuk melarutkan ekstrak protein dan berfungsi untuk pemekaran dan pengembangan molekul protein yang terdenaturasi membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan.
Reaksi yang terjadi pada tahapan ini sebagai berikut:
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH4OH
2NH4OH → 2NH3 + 2H2O
(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3 + 2H2O + Na2SO4
dan juga,
4NH3 + 2H3BO3 → 2(NH4)2BO3 + H2 atau
NH3 + H3BO3 → NH4+ + H2BO3-
Tahap Titrasi
Titrasi merupakan tahap akhir, dimana hasil destilat yang didapatkan di titrasi dengan larutan standar H2SO4 0,1 N. didapatkan warna larutan akhir adalah ungu yang menandakan titik akhir titrasi. Titrasi dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak volume H2SO4 0,1 N yang digunakan untuk mereaksikan ammonia dan asam borat. Volume H2SO4 0,1 N yang diperoleh digunakan untuk menghitung kadar Nitrogen yang merupakan unsur penyusun protein. Reaksi yang terjadi pada tahap ini sebagai berikut:
NH4H2BO3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 + H3BO3
Dimana dalam reaksi tersebut:
H2BO3- + H+ → H3BO3
Kadar ion Hidrogen yang diperlukan untuk mencapai titik akhir titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam makanan.
Setelah tahap titrasi, maka rata-rata kadar protein dalam 0,5 gram yang didapatkan pada ikan nila segar adalah 34,83%, wadi ikan nila umur 1 minggu adalah 22,11%, wadi ikan nila umur 2 minggu adalah 23,94%, wadi ikan nila umur 3 minggu adalah 24,58%, dan wadi ikan nila umur 4 minggu adalah 26,04%.
Pada ikan nila segar memiliki kadar protein paling tinggi, yaitu 34,83% dari pada ikan nila yang sudah dibuat menjadi wadi. Hal ini dikarenakan pada ikan nila segar diperlakukan dengan cara di oven untuk menghilangkan kadar air dalam dagingnya. Kadar air dalam ikan sudah tidak ada lagi. Ini di karenakan ikan segar sebelum di uji protein harus di oven terlebih dahulu, karena wadi ikan nila yang di gunakan adalah wadi nila kering. Pengovenan ikan nila segar pada suhu 100oC ± 3oC selama 3 jam.
Sedangkan pada ikan nila yang sudah diawetkan dengan caara di wadi memiliki kadar protein yang tinggi setiap minggunya. Hal ini disebabkan penyusutan kadar air pada daging ikan membuat protein yang didapatkan makin banyak. Penyusutan air pada daging ikan nila menyebabkan pengkerutan serat otot pada daging ikan nila disebabkan terdenaturasinya protein daging. Penyusutan air tersebut dikarenakan pada tahap pengawetan dengan cara di wadi ada dua tahapan yaitu pengaraman dan pemberian samu. Pada tahap pengaraman selama 24 jam membuat garam menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmosis. Larutan garam pekat menyerap air keluar dari tubuh ikan, dan secara bersamaan molekul-molekul garam menembus kedalam daging ikan. Pemberian samu menggunaan beras ketan yang sudah disangrai sampai coklat yang telah dihaluskan bertujuan untuk membuat ikan menjadi wangi dan memiliki ciri khas bau yang sangat sedap. Selain itu juga untuk menyerap air yang masih ada didalam daging ikan.
Semakin lama proses penyimpanan ikan nila yang diawetkan dengan cara di samu akan banyak juga kandungan protein. Makin banyak protein dikarenakan kandungan air dalam daging ikan akan berkurang atau menyusut.
Pada grafik hasil perhitungan kadar protein pada masing-masing sampel didapatkan dari hasil titrasi bias dilihat grafik 1. Dimana pada ikan yang segar memiliki kadar protein lebih tinggi dari pada kadar protein ikan yang dibuat menjadi wadi. Kadar protein wadi ikan nila dari minggu ke minggu semakin meningkat.
Peningkatan kadar protein dikarenakan pada ikan segar yang dioven dan wadi ikan nila. Pada proses pengovenan ikan pada suhu 100oC ± 3oC selama 3 jam, pemanasan yang dilakukan tersebut membuat ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar terganggu atau terputusnya interaksi non-kovalen, tapi tidak memutuskan ikatan kovalen yang berupa ikatan peptide. Karena lapisan molekul pada daging ikan mengalami sifat hidrofobik tadi akan keluar, sedangkan hidrofilik akan berlipat kedalam. Pelipatan tersebut yang menjadi bertumpuk dan menggumpal. Sehingga kadar protein yang banyak dan kadar air pada ikan berkurang. Pada wadi ikan nila, dari minggu pertama sampai minggu keempat mengalami peningkatan kadar protein. Hal tersebut disebabkan karena terjadinya terdenaturasi dan degradasi pada daging ikan selama proses wadi.
Denaturasi adalah perubahan bentuk pada protein yang diakibatkan karena panas, pH, tekanan, dan adanya bahan kimia. Oleh karena itu, pada proses wadi ikan nila mengalami denaturasi.
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein.
Pada ikan nila yang diberikan garam membuat daging ikan nila akan mengalami koagulasi dan mengakibatkan proses difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam terhambat, dikarenakan terjadi penarikan air yang sangat cepat pada daging yang digarami. Fermentasi wadi ini mengakibatkan enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme menjadi terhidrolisis pada jaringan ikan nila. Enzim-enzim sebagai pemecahan ikatan polipeptida menjadi ikatan lebih sederhana, sehingga kualitas atau kadar protein wadi ikan akan meningkat, mengalami degradasi atau kerusakan. Degradasi atau kerusakan adalah proses pembusukan pada ikan nila dikarenakan kadar glikogen pada ikan rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi (sekitar 6,4 – 6,6). Oleh karena itu, pada wadi ikan nila memiliki rasa asam. Pada wadi ikan nila mengalami degradasi berat, yaitu peptida. Degradasi protein awalnya terbagi menjadi pembusukan awal dan pembusukan lanjutan. Degradasi awal merupakan pembusukan pada ikan dipecah menjadi dipeptida, asam amino, trimetilaminoksida, senyawa-senyawa Nitrogen lainnya. Kemudian degradasi lanjutan adalah kerusakan yang terjadi pada protein ikan menghasilkan senyawa-senyawa berbau yang tidak sedap, yaitu putresin, isobutilamin, kaderverin.
Pengaruh suhu pada proses pengaraman dan wadi mengalami perubahan sruktur pada protein yang ada pada ikan mengakibatkan jumlah kadar protein pada ikan meningkat apabila pada suhu tinggi dan pH yang tinggi.
BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
Penentuan kadar protein dengan metode semimikro kjeldahl adalah penentuan protein kasar (crude protein) hal ini dikarenakan protein mengandung unsur N, dan jumlah protein dapat diperhitungkan atas dasar kandungan rata-rata unsur N yang ada dalam protein. Berdasarkan hasil penelitian terhadap ikan nila dengan pengolahan dii wadi dan segar maka diperoleh kandunan protein rata-rata yaitu ikan nila segar yang di oven 34.83 %, wadi ikan nila 1 minggu 22,11 %, wadi ikan nila 2 minggu 23,94 %, wadi ikan nila 3 minggu 24,58 %, wadi ikan nila 4 minggu 26,04 %.
kadar protein ikan nila segar yang di oven lebih tinggi dibandingkan ikan nila yang di olah wadi, artinya pengolahan wadi tidak menambah kadar protein pada ikan tetapi menurunkan kadar protein tersebut.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang perbedaan kadar protein ikan yang berbeda berdasarkan cara penggolahan wadi (variasi lama waktu penyimpanan wadi yang berbeda) dengan metode kjedahl.
